Калькулятор себестоимости блюда (калькуляция)

Быстрая инструкция

Что означают поля формы?
  • Ингредиент — название продукта (морковь, картофель, сливки и т.д.)
  • Вес брутто (г) — вес продукта до очистки и обработки
  • Вес нетто (г) — вес продукта после очистки, готового к использованию
  • Цена за 1 кг (руб) — закупочная цена продукта у поставщика
  • Потери при обработке (%) — общие потери при очистке, варке, жарке (стандарт: 3-10%)
  • Коэффициент наценки — во сколько раз цена продажи выше себестоимости
Правила заполнения ингредиентов
  • Вес нетто всегда ≤ веса брутто (после очистки продукт легче)
  • Для готовых продуктов (соусы, специи) вес брутто = весу нетто
  • Для жидкостей (сливки, бульон) 1 мл = 1 г
  • Округляйте вес до 5-10 граммов (управленческая точность)
Коэффициенты наценки (по типу заведения)
  • 2.0 — Столовая, буфет (социальное питание)
  • 2.5 — Кафе, кофейня (стандартный сегмент)
  • 3.0 — Ресторан средний (демократичный ресторан)
  • 3.5-4.0 — Ресторан высокий (авторская кухня, премиум)
Ключевые показатели
  • Себестоимость порции — сколько стоит приготовить одно блюдо
  • Рекомендуемая цена — цена продажи при выбранной наценке
  • Маржинальность (%) — доля прибыли в цене блюда. Норма: 50-70%
  • Маржинальность (руб) — сколько рублей приносит одно блюдо после вычета себестоимости
Как снизить себестоимость?
  • Сменить поставщика — разница может быть 10-20%
  • Заменить ингредиент — сезонные овощи вместо импортных
  • Снизить потери — правильная нарезка, контроль отходов
  • Увеличить порцию — снижает долю упаковки и заправок
Калькулятор даёт точность 75-80% (управленческий учёт). Для бухгалтерской отчётности используйте калькуляционную карту ОП-1.

Технический паспорт калькулятора себестоимости блюда

Что такое калькуляция себестоимости блюда?

Калькуляция себестоимости — это расчёт затрат на приготовление одной порции блюда. Включает стоимость продуктов, потери при обработке, накладные расходы.

Формула расчёта (управленческий учёт):

  • Себестоимость порции = Σ (Нетто × Цена_за_кг / 1000) × (1 + %_потерь / 100)
  • Цена продажи = Себестоимость × Коэффициент_наценки
  • Маржинальность = (Цена − Себестоимость) / Цена × 100%

Для общепита важно:

  • Учитывать потери при очистке и тепловой обработке (3-10%)
  • Использовать вес нетто (готового продукта)
  • Стандартная наценка в кафе: 2.5–3.0, в ресторане: 3.0–4.0
Нормативная база РФ
  • Постановление № 552
    «Об утверждении форм первичной учётной документации для общественного питания» (калькуляционная карта ОП-1)
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20
    Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
  • ТР ТС 021/2011
    «О безопасности пищевой продукции»
  • ГОСТ 31987-2012
    Услуги общественного питания. Технологические документы
Методика расчёта (управленческий учёт, 75-80% точности)

Расчёт выполняется для управленческих решений и не требует абсолютной точности бухгалтерского учёта.

1. Расчёт стоимости ингредиента

Стоимость = (Вес_нетто_г / 1000) × Цена_за_кг

Вес нетто — продукта после очистки и обработки, готового к использованию.

2. Учёт потерь при обработке

Себестоимость_с_потерями = Сумма_ингредиентов × (1 + %_потерь / 100)

Потери включают: очистку овощей, варку, жарку, усушку. Стандарт: 5-10%.

3. Расчёт цены продажи

Цена_продажи = Себестоимость × Коэффициент_наценки

Коэффициенты: 2.0 (столовая), 2.5 (кафе), 3.0 (ресторан средний), 3.5-4.0 (высокая кухня).

4. Маржинальность блюда

Маржинальность (%) = (Цена − Себестоимость) / Цена × 100%

Норма для общепита: 50-70%. Ниже 30% — блюдо нерентабельно.

Пример расчёта для супа-пюре

Исходные данные (порция 300 г):

  • Тыква: нетто 150 г × 60 руб/кг = 9.00 руб
  • Картофель: нетто 80 г × 50 руб/кг = 4.00 руб
  • Сливки 10%: нетто 50 г × 200 руб/кг = 10.00 руб
  • Морковь: нетто 20 г × 80 руб/кг = 1.60 руб
  • Лук: нетто 15 г × 60 руб/кг = 0.90 руб

Сумма ингредиентов: 25.50 руб

Потери при варке и измельчении (7%): 25.50 × 1.07 = 27.29 руб

Цена продажи при наценке 3.0: 27.29 × 3.0 = 82 руб

Маржинальность: (82 − 27) / 82 × 100% = 67% (отлично)

Вывод: Блюдо рентабельно. Можно снизить наценку до 2.5 для увеличения продаж.

Как интерпретировать результаты?

Себестоимость порции:

  • Чем ниже себестоимость, тем выше потенциальная прибыль
  • Сравнивайте с конкурентами и средним чеком

Маржинальность:

  • Высокая (>50%) — отличная рентабельность
  • Средняя (30-50%) — норма для общепита
  • Низкая (15-30%) — требует проверки цен
  • Критическая (<15%) — блюдо может быть убыточным

Пути снижения себестоимости:

  • Поиск альтернативных поставщиков (дешевле на 10-15%)
  • Снижение потерь (правильная нарезка, хранение)
  • Замена дорогих ингредиентов (сезонные овощи)
  • Увеличение порции для снижения доли упаковки
Ограничения применения

Калькулятор предназначен для управленческого анализа (точность 75-80%) и не заменяет бухгалтерскую калькуляцию.

Ограничения модели:

  • Не учитываются: амортизация оборудования, зарплата поваров, коммунальные платежи (управленческая точность)
  • Потери усреднённые, без детализации по каждому ингредиенту
  • Цены на продукты указаны без НДС (для упрощения)
  • Не учитываются сезонные колебания цен

Рекомендации:

  • Обновляйте цены на продукты ежемесячно
  • Для точного учёта используйте калькуляционную карту ОП-1
  • Консультируйтесь с профессиональным бухгалтером

Нормативные документы актуальны на 2026 год.