Калькулятор фудкоста (процент себестоимости в цене)

Быстрая инструкция

Что такое фудкост?

Фудкост (Food Cost) — это процент себестоимости продуктов в продажной цене блюда.

Формула: Фудкост = (Себестоимость / Цена продажи) × 100%

Чем ниже фудкост, тем выше прибыль с каждого блюда.

Что означают поля формы?
  • Себестоимость порции — стоимость сырья и продуктов на одно блюдо (руб)
  • Продажная цена — цена блюда в меню для гостя (руб)
  • Тип заведения — влияет на нормативные диапазоны фудкоста
  • Ставка НДС — 20% для большинства блюд, 10% для социально значимых
  • Целевой фудкост — для подбора цены (опционально)
Нормативные диапазоны фудкоста
  • Ресторан: 25–35% (оптимально 30%)
  • Кафе / Бистро: 30–40% (оптимально 35%)
  • Столовая / Буфет: 35–50% (оптимально 42%)
  • Фастфуд: 20–30% (оптимально 25%)
  • Кофейня / Кондитерская: 28–38% (оптимально 33%)
  • Бар / Паб: 22–32% (оптимально 27%)
Как интерпретировать результаты?
  • Фудкост в норме — ценовая политика верна
  • Фудкост ниже нормы — цена может быть завышена (риск потери гостей)
  • Фудкост выше нормы — маржинальность низкая (риск убытков)
  • Наценка (кратность) — во сколько раз цена выше себестоимости
  • Рентабельность продаж — доля прибыли в цене (ROS)
Как улучшить фудкост?
  • Снизить себестоимость: поиск поставщиков, контроль отходов
  • Повысить цену: добавить ценность, улучшить подачу
  • Оптимизировать меню: убрать низкомаржинальные позиции
  • Внедрить стандарты списания и порционирования
Данные носят справочный характер. Для полного финансового анализа учитывайте накладные расходы (аренда, ФОТ, коммунальные).

Технический паспорт калькулятора фудкоста

1. Общие сведения
НаименованиеКалькулятор фудкоста (процент себестоимости в цене)
Версия2.0.0
Дата выпуска24.05.2026
Разработчикttk-standart.ru
НазначениеРасчёт процента себестоимости продуктов в продажной цене блюда. Оценка рентабельности, наценки, прибыли с порции. Подбор цены под целевой фудкост. Нормативные диапазоны для разных типов заведений.
2. Нормативная база Российской Федерации
  • ГОСТ 31987-2012
    Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
  • Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515)
    Требования к информации о ценах и калькуляции.
  • Налоговый кодекс РФ, глава 21
    НДС в общественном питании: ставка 20% (основная), 10% (социально значимые товары).
  • Закон о защите прав потребителей (ст. 10)
    Право потребителя на информацию о цене и составе продукции.
3. Методика расчёта

3.1. Базовые формулы

  • Фудкост (Food Cost): Фудкост = (Себестоимость / Цена продажи) × 100%
  • Наценка (кратность): Кратность = Цена продажи / Себестоимость
  • Наценка (%): Наценка % = (Цена продажи - Себестоимость) / Себестоимость × 100%
  • Прибыль с порции: Прибыль = Цена продажи - Себестоимость
  • Рентабельность продаж (маржа): Маржа = (Цена продажи - Себестоимость) / Цена продажи × 100%
  • Цена по целевому фудкосту: Цена = Себестоимость / (Целевой фудкост / 100)
  • Цена с НДС: Цена с НДС = Цена без НДС × (1 + НДС% / 100)

3.2. Нормативные диапазоны фудкоста

  • Ресторан: 25–35% (оптимально 30%)
  • Кафе / Бистро: 30–40% (оптимально 35%)
  • Столовая / Буфет: 35–50% (оптимально 42%)
  • Фастфуд: 20–30% (оптимально 25%)
  • Кофейня / Кондитерская: 28–38% (оптимально 33%)
  • Доставка / Кейтеринг: 28–38% (оптимально 33%)
  • Бар / Паб: 22–32% (оптимально 27%)

3.3. Правила округления

  • Фудкост → до 0.1%
  • Наценка (кратность) → до 0.01
  • Цены и прибыль → до 0.01 руб
4. Интерпретация результатов

4.1. Оценка фудкоста

  • Оптимальный — фудкост в пределах нормы. Рентабельность бизнеса стабильна.
  • Низкий — фудкост ниже нормы. Возможен недозаклад или слишком высокая цена (риск потери гостей).
  • Высокий — фудкост выше нормы. Риск убыточности блюда. Требуется повышение цены или снижение себестоимости.

4.2. Что делать при отклонениях?

  • Фудкост выше нормы: повысить цену, снизить себестоимость (поиск поставщиков, контроль отходов), убрать блюдо из меню.
  • Фудкост ниже нормы: проверить качество продуктов (не идёт ли замена на более дешёвые), возможно, цена завышена — скорректировать для привлечения гостей.
  • Наценка более 500%: для большинства заведений это сигнал к проверке адекватности цены.
5. Ограничения и допуски
  • В расчёт фудкоста включается только себестоимость сырья и продуктов. Накладные расходы (аренда, ФОТ, коммунальные, амортизация) не учитываются.
  • Для полного анализа рентабельности блюда необходимо учитывать целевой фудкост с накладными расходами (обычно +15–25% к сырьевому фудкосту).
  • Нормативные диапазоны являются рекомендательными и могут отличаться в зависимости от региона, формата заведения и целевой аудитории.
  • Для премиальных ресторанов допустим фудкост 20–25%, для социальных столовых — до 55–60%.
6. Пример расчёта

Исходные данные:

  • Блюдо: Салат Греческий
  • Тип заведения: Кафе
  • Себестоимость порции: 150 руб
  • Продажная цена: 350 руб
  • НДС: 20%

Расчёт:

  • Фудкост = 150 / 350 × 100% = 42.9% (превышает норму 30–40%)
  • Наценка (кратность) = 350 / 150 = 2.33
  • Наценка % = (350 - 150) / 150 × 100% = 133%
  • Прибыль с порции = 350 - 150 = 200 руб
  • Рентабельность продаж = 200 / 350 × 100% = 57.1%
  • Цена без НДС = 350 / 1.2 = 291.67 руб
  • Сумма НДС = 350 - 291.67 = 58.33 руб

Рекомендация: Фудкост превышает норму для кафе. Рекомендуемая цена при фудкосте 35%: 150 / 0.35 = 429 руб.

7. История изменений
  • v2.0.0 (24.05.2026) — переработан под модульную структуру: две колонки (форма + инструкция), обновлены нормативные ссылки, добавлена инструкция.
  • v1.0.0 (24.04.2026) — первоначальный выпуск, базовая функциональность расчёта фудкоста.