Пошаговый алгоритм внедрения готового шаблона ТТК в реальное предприятие общественного питания РФ. Соответствует ГОСТ 31987-2012 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Шаг 1. Проверка соответствия шаблонного документа
Перед адаптацией убедитесь, что выбранная ТТК подходит под ваше производство:
- Название блюда совпадает с позицией в вашем меню
- Выход порции соответствует вашим стандартам подачи
- Используемое сырьё доступно у ваших поставщиков
- Технологический процесс выполним на вашем оборудовании
Совет: если выход порции отличается, используйте калькулятор пересчёта на платформе. Он автоматически пересчитает брутто/нетто и КБЖУ.
Шаг 2. Контрольная проработка (обязательный этап)
Согласно ГОСТ 31987-2012, п. 4.2, ТТК утверждается только после проведения контрольной проработки в условиях конкретного предприятия.
| Действие | Инструмент | Результат |
|---|---|---|
| Взвесить сырьё до обработки | Кухонные весы (±1 г) | Фактическое Брутто |
| Выполнить холодную обработку | Разделочные столы, ножи | Фактическое Нетто и % отходов |
| Провести тепловую обработку | Плита, духовка, пароконвектомат | Фактический выход готового блюда |
| Замерить температуру подачи | Пищевой термометр | Подтверждение ≥75°C |
Все замеры фиксируются в Акте контрольной проработки. Без этого акта ТТК не имеет юридической силы.
Шаг 3. Внесение правок в документ
Откройте скачанный файл ТТК и внесите следующие изменения:
- Шапка документа: укажите название вашего предприятия, ИНН, юридический адрес.
- Таблица рецептуры: замените нормативные нормы закладки на фактические, полученные при проработке.
- Себестоимость: пересчитайте цену ингредиентов по вашим актуальным прайс-листам поставщиков.
- Блок ХАССП: адаптируйте критические пределы под ваше оборудование (например, точную температуру жарки или время хранения в вашей холодильной камере).
- Дата и подписи: проставьте дату проработки, оставьте пустые поля для рукописных подписей.
Шаг 4. Юридическое оформление и ввод в производство
| № | Действие | Ответственный |
|---|---|---|
| 1 | Распечатать ТТК на бумаге А4 (ч/б, Times New Roman, 12pt) | Технолог / Шеф-повар |
| 2 | Поставить подпись разработчика (технолога) | Технолог |
| 3 | Согласовать с руководителем производства | Шеф-повар / Управляющий |
| 4 | Утвердить документ приказом или подписью директора | Генеральный директор / ИП |
| 5 | Зарегистрировать в журнале учёта ТТК предприятия | Делопроизводитель / Зав. производством |
| 6 | Разместить копию на рабочем месте или в электронной системе | Цеховой повар / Су-шеф |
Шаг 5. Актуализация и поддержка
ТТК — живой документ. Обновляйте его в следующих случаях:
- Смена поставщика сырья (изменился сорт, калибр, влажность)
- Замена оборудования (другая теплоотдача, время готовки)
- Изменение выходных норм или цены блюда
- Обновление санитарных нормативов (СанПиН, ТР ТС)
После внесения изменений проведите повторную проработку и перепишите документ с новой датой и версией.