ГОСТ 30390-2013: Допустимые отклонения массы порций (расширенный)

• п. 5.1:

  Норма закладки брутто и нетто определяется по сборнику рецептур. Выход готового блюда указан в ТТК

  бруттонеттозакладкавыходТТКсборник рецептур
• п. 5.2:

  Масса порции — фактическая масса готового блюда без посуды, подаваемая потребителю

  масса порцииопределениепосудапотребитель
• п. 5.3:

  Допустимые отклонения: ±3% для порций до 250 г, ±2% для порций 250-500 г, ±1,5% для порций свыше 500 г

  отклоненияпорцияпроцентвзвешивание
• п. 5.4:

  Отклонения для хлеба и хлебобулочных изделий: ±5% для порций до 100 г, ±3% для порций свыше 100 г

  хлеботклоненияхлебобулочныепроцент
• п. 6.1:

  Контроль массы — взвешиванием каждой пятой порции в течение дня. Минимум 10 порций на смену

  контрольвзвешиваниепятая порциясменажурнал
• п. 6.2:

  Весы — поверенные, класс точности не ниже III. Поверка — ежегодно. Паспорт весов хранится у технолога

  весыповеркаточностьIII классежегодно
• п. 6.3:

  Результаты взвешивания фиксируются в журнале контроля массы порций: дата, время, наименование блюда, номинал, факт, отклонение, подпись

  журналрезультатыфиксацияподписьвремя
• п. 7.1:

  При систематических отклонениях (>10% проверок вне нормы) — пересмотр технологического процесса, проверка инвентаря весов, обучение персонала

  систематические отклоненияпересмотробучениепроверка