ГОСТ 31987-2013: Технологическая документация ТТК/ТК (расширенная)

• п. 4.1:

  Область применения: класс предприятия, тип питания (завтрак, обед, ужин, банкет), сезонность

  область применениякласстип питаниясезонность
• п. 5.1:

  На каждое блюдо и кулинарное изделие разрабатывается ТТК или ТК. Исключение: блюда по сборнику рецептур без изменений — ТК достаточно

  ТТКТКсборник рецептурисключениеизменения
• п. 5.2:

  ТТК содержит: наименование, область применения, перечень сырья (брутто/нетто), выход готового блюда, технологический процесс, требования к оформлению, условия хранения, срок реализации

  ТТКструктурабруттонеттовыходтехпроцессхранение
• п. 5.3:

  ТК (технологическая карта) — упрощённый вариант для блюд сборника рецептур: наименование, нормы закладки, выход, краткое описание процесса

  ТКупрощённыйсборник рецептурнормы закладки
• п. 5.4:

  ТТК утверждается руководителем организации (директором) или уполномоченным лицом. Срок действия — до изменения рецептуры или нормативов

  утверждениеруководительсрок действияизменение
• п. 5.5:

  ТТК хранится у технолога/шеф-повара. Доступна для проверяющих органов. Копии для производства — у начальника смены/производства

  хранениетехнологпроверяющиекопииначальник смены
• п. 6.1:

  Форма ТТК: А4, печать или машинопись. Подписи: разработчик (технолог), утверждающий, согласующий (санитарный врач при необходимости)

  формаА4подписитехнологсанитарный врач
• п. 6.2:

  Приложения к ТТК: фото готового блюда, схема раскладки, перечень аллергенов, расчёт пищевой ценности (БЖУ, калорийность)

  приложенияфотоаллергеныБЖУкалорийностьраскладка
• п. 7.1:

  Изменение ТТК: внесение изменений, пересмотр, отмена. Новая редакция — с новым номером и датой. Старые версии хранятся 1 год

  изменениепересмотрномердатахранение1 год
• п. 8.1:

  ТТК для диетического питания: указание диеты (№1-15), механическое/химическое щажение, энергетическая ценность по диете

  диетическое питаниедиетащажениеэнергетическая ценность