Рекомендованные сроки реализации блюд общественного питания согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (актуально на 2026 г.).
Общие требования (СанПиН 2.3/2.4.3590-20, раздел XII)
- Готовые блюда хранятся при температуре +2…+6°C в маркированной закрытой таре.
- Срок реализации отсчитывается с момента окончания технологического процесса.
- Запрещено смешивать остатки пищи с новой порцией.
- Салаты, закуски, напитки реализуются в течение 1 часа с момента заправки/приготовления.
| Категория блюда | Условия хранения | Срок реализации | Примечание |
|---|---|---|---|
| Салаты, винегреты, закуски (без заправки) | +2…+6°C | 12 часов | После заправки — 1 час |
| Салаты, винегреты, закуски (с заправкой) | +2…+6°C | 1 час | Не подлежат хранению после заправки |
| Супы, бульоны, соусы | +2…+6°C | 24–36 часов | При температуре подачи ≥75°C |
| Вторые горячие блюда (мясо, птица, рыба) | +2…+6°C | 24–48 часов | В зависимости от вида обработки |
| Гарниры (каши, макароны, картофель) | +2…+6°C | 12 часов | Крупы и макароны — до 24 ч |
| Блины, оладьи, сырники | +2…+6°C | 24 часа | С начинкой — 12 часов |
| Выпечка несдобная (пироги, расстегаи) | +18…+25°C | 24–48 часов | С мясной/рыбной начинкой — 24 ч |
| Торты, пирожные (без крема) | +2…+6°C | 72 часа | С заварным/белковым кремом — 6–36 ч |
| Напитки горячие (чай, кофе, какао) | На мармите ≥75°C | Не более 3 часов | После остывания — не реализуются |
| Напитки холодные (морсы, компоты) | +2…+6°C | 24–48 часов | В закрытой таре |
| Полуфабрикаты мясные (фарш, котлеты) | +2…+6°C | 6–12 часов | Замороженные — согласно маркировке |
| Полуфабрикаты рыбные | +2…+6°C | 6 часов | Замороженные — согласно маркировке |
| Яйца варёные (в скорлупе) | +2…+6°C | 36 часов | Очищенные — 12 часов |
| Бутерброды открытые | +2…+6°C | 4 часа | Закрытые — 2 часа |
| Блюда для детского питания | +2…+6°C | 2–6 часов | Строго по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 |
Важные уточнения
- Сроки указаны для предприятий, соблюдающих температурный режим и товарное соседство.
- При нарушении условий хранения срок реализации аннулируется.
- Для специализированного питания (детское, диетическое) действуют более строгие нормативы.
- Окончательный срок хранения устанавливается технологом предприятия на основании лабораторных испытаний.
Данные носят справочный характер. Окончательные сроки хранения утверждаются технологом предприятия и подтверждаются лабораторными исследованиями.